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北京餐饮界传奇,八大居仅存2家,看家名菜需要翻500次勺

上回说过了北京八大楼,本日来说说北京八大居。居与堂最大的区别在于只办宴席,不办堂会,因此相对规模较小,是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。
清末民初号称北京八大居包括:前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居(这四家又称"四大兴”),大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的砂锅居。当年的“八大居”如今仅存砂锅居和同和居。
砂锅居

北京有句顺口溜:东单西四鼓楼前,五坛八庙颐和园。西四这边很多好玩的景点,好吃的美食,北京八大居之一的砂锅居总店就位于西四,砂锅居是乾隆六年正式开张的,砂锅居是它的俗称,以的名字叫温顺居。
砂锅白肉是砂锅居的镇店名菜,但从外观来看,很像东北的酸菜白肉,但还是稍微有点区别的,砂锅白肉的肉不带皮,肉片薄如纸。
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还有一点差异的是,砂锅白肉要蘸小料吃,小料是韭菜花和豆腐乳、辣椒油混合,直接拿白肉蘸着吃。
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吃起来和东北的酸菜白肉没什么区别,个人觉得如果吃过东北正宗的酸菜白肉,那这道砂锅白肉就没必要特地去吃了。
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砂锅居的红烧全家福非常舍得用料,这里边一共有九种食材,有鲍鱼、海参、虾仁、干贝、鱼片、笋片等等。
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固然用料非常着实,但有一个小缺点是勾芡太厚了,酱油味几乎盖住了所有食材的味道,整体来说,味道对不起这个价格。

九转大肠也是砂锅居的一道推荐菜,这道菜也是鲁菜里边的经典菜品,天合玉的九转大肠做得非常棒,可以说是无人能及的好吃,砂锅居的九转大肠有点偏甜,大肠的香味释放得恰到好处,嚼起来口感也刚刚好。
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对于有逼迫症的人来说,这道三不粘真的是道完美到不忍心吃的菜品。
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三不粘是指不粘牙、不粘筷子、不粘盘子,现在三不粘做得好的饭馆真的不多了,这道菜非常磨练厨师对火候的掌控本领,如果做得不好,成品会汪油、漏糖,表面还会有非常明显的颗粒感,而且不成形,砂锅居这个三不粘成品形状圆润,表面光滑,堪称完美。
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三不粘的由来有两个传说,一种传说是陆游和唐婉发明的,个人觉得这个说法有点牵强,还有一种靠谱点的说法是乾隆在河南的时候偶然间尝了这道菜,觉得很不错,于是给它赐名三不粘。
三不粘入口特别滑嫩绵软,入口即化,有非常浓重的鸡蛋香气,牙口不好的老人也能吃,大家去砂锅居一定要尝尝这道菜。
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同和居

同和居是北京八大居之首,始建于清朝道光二年,传说当年三不沾的做法从宫里流传出来,是被同和居发扬光大的,鲁迅、齐白石、老舍都曾是同和居的常客。
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三不粘的做法是将鸡蛋黄、绿豆淀粉掺在一起,加糖、桂花一起炒,不能糊锅,对火候的要求非常高,炒个五分钟,金黄色的液体就变成固体了,就是这么神奇,别看五分钟听起来时间很短,但这个过程厨师要翻勺近500次。
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同和居的三不粘入口不甜,有淡淡的桂花香气,但略微有点鸡蛋的腥气,这是个小缺点,口感很柔滑细嫩,整体味道还可以。

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老北京豆酱其实就是外地朋友口中的肉皮冻,北京人习惯叫它豆酱, 因为熬肉皮冻的时候会往里边搁点黄豆、青豆、豆腐干、火腿肠之类的,老白吃的时候习惯倒点醋,很适合当下酒菜。

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同和居有三绝:三不粘、烤馒头、糟溜鱼片。糟溜鱼片也是个磨练厨师技艺的菜,讲究入口之后糟味和酒味不能盖过食材本身的味道,既要保持鱼肉的滑嫩口感,又要把糟卤味沁到鱼肉里边。

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糟熘鱼片最忌讳的是吃到鱼刺, 同和居这道菜虽没有出现大失误,但吃起来糟味极淡,几乎尝不到,不如想象中那么好吃。

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干炸丸子有两个基本要求:肉馅不能有水、外皮要酥脆。同和居这个丸子外皮固然非常酥脆,但里边一点味道都没有,放久了之后外皮变得很硬,里边又过嫩,口感非常割裂,这道菜不太推荐大家尝试。

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干炸笋里边汪着很多油,但从卖相来看就不太行,吃起来口感也不太好。

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烤馒头也是同和居比较绝的一个主食,外皮非常脆,细嚼有一丝丝的甜味,里面有点像发面饼,非常瓷实,很顶饱的一个主食,没吃过的可以尝尝。

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这顿同和居要说有多难吃,有多少大缺点倒也不至于,但值得称赞和推荐的地方也确实没有,作为北京八大居之首,着实不应该是这个中规中矩的水平。

北京有很多百年老字号,可以说是汗青留给现代人的一份礼物,让我们可以在本日通过一道菜了解到过去人的生存方式和饮食喜欢,但老字号也不能仗着自己的名气大糊弄食客是不是?该有的坚守还是要有的,现在大家的选择越来越多,老字号也要考虑一下褪去汗青带来的光环,拿什么留住食客?


下回咱们该说说北京的四大顺了,这些老字号你们吃过几家?


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